花青素是一种天然的色素，会受到光的影响而发生变化。在酸性环境中，花青素呈现红色或紫色，但在碱性环境中呈现蓝色。当花青素暴露在阳光或人造光线下时，由于其不稳定的化学结构，可能会发生氧化反应或光解反应，导致其颜色变暗或失色。因此，花青素在制作食品时需要注意避光保存，避免其暴露在光线下。